Le compte d’exploitation est le tableau de bord financier du restaurateur. Il part du chiffre d’affaires, déduit les grandes familles de charges et aboutit au résultat d’exploitation. Bien construit et suivi régulièrement, il répond à la seule question qui compte : mon restaurant gagne-t-il de l’argent, et pourquoi ?
La structure d’un compte d’exploitation de restaurant
| Ligne | Ce qu’elle contient |
|---|---|
| Chiffre d’affaires HT | Ventes nourriture, boissons, à emporter, livraison |
| − Coût matière | Consommation de nourriture et de boissons (stock initial + achats − stock final) |
| = Marge brute | Ce qui reste pour payer l’équipe et les frais |
| − Masse salariale | Salaires bruts et charges sociales, extras compris |
| − Frais généraux | Énergie, entretien, assurances, honoraires, marketing, redevances |
| − Loyer et charges locatives | Loyer, charges, taxe foncière refacturée |
| = Excédent brut d’exploitation (EBE) | La capacité du restaurant à générer de la trésorerie |
| − Amortissements | Investissements étalés sur leur durée d’usage |
| = Résultat d’exploitation | Avant charges financières et impôt |
Les ratios à surveiller
Chaque ligne s’exprime en euros et en pourcentage du chiffre d’affaires. C’est le pourcentage qui permet de comparer un mois à l’autre, ou un établissement à un autre.
- Ratio matière : consommation ÷ CA HT. Voir notre guide du ratio matière.
- Ratio de masse salariale : les charges de personnel représentent souvent entre 30 % et 40 % du chiffre d’affaires selon le type d’établissement.
- Prime cost : matière + masse salariale. C’est le bloc de charges sur lequel vous avez le plus de prise au quotidien.
- EBE en % : l’indicateur que regardent banquiers, repreneurs et franchiseurs.
- Dépense moyenne par client et fréquentation : les deux moteurs du chiffre d’affaires.
Mensuel, ou quotidien ?
La plupart des restaurateurs reçoivent leur situation comptable plusieurs semaines après la fin du mois. À ce moment, un mois entier de ratio matière dégradé ou d’heures supplémentaires non maîtrisées est déjà perdu.
Un compte d’exploitation tenu au jour le jour change la donne : il est alimenté par les heures réellement travaillées, les factures saisies et le chiffre d’affaires du jour, et affiche un cumul mensuel et depuis le début de l’exercice. Vous corrigez pendant le mois, pas après.
Relier le compte d’exploitation au budget
Un compte d’exploitation n’a de sens que comparé à un objectif. Le budget annuel, idéalement issu de votre business plan, fixe pour chaque mois un chiffre d’affaires, une fréquentation et des ratios cibles. L’analyse des écarts permet ensuite d’agir : renforcer ou alléger les plannings, renégocier un fournisseur, revoir un prix de vente.
Le compte d’exploitation quotidien avec CERESPRO
C’est la promesse fondatrice de CERESPRO : votre compte d’exploitation, chaque jour. Il est alimenté par le planning, la gestion des factures et la gestion de la matière première, et comparé en continu au budget issu du business plan.
