Le ratio matière, aussi appelé coût matière ou food cost, est l’indicateur qui mesure la part de votre chiffre d’affaires consacrée à l’achat des matières premières consommées. Avec la masse salariale, c’est le principal levier de rentabilité d’un restaurant. Un point de ratio matière gagné, c’est un point de marge qui va directement au résultat.
Qu’est-ce que le ratio matière ?
Le ratio matière rapporte la consommation de matières premières d’une période au chiffre d’affaires de la même période, les deux exprimés hors taxes. Il se calcule globalement, mais il est beaucoup plus utile par famille de produits : nourriture, vins, alcools, boissons fraîches, cafétéria.
La formule de calcul
La méthode comptable la plus simple, rappelée par L’Hôtellerie Restauration, est la suivante :
La consommation ne se confond pas avec les achats. Elle se calcule à partir de deux inventaires :
Exemple chiffré
| Élément | Montant HT |
|---|---|
| Stock au 1er du mois | 6 200 € |
| Achats nourriture du mois | 14 800 € |
| Stock au 30 du mois | 5 900 € |
| Consommation | 15 100 € |
| Chiffre d’affaires nourriture HT | 52 000 € |
| Ratio matière nourriture | 29,0 % |
Sans inventaire, vous auriez calculé 14 800 ÷ 52 000 = 28,5 %. L’écart d’un demi-point vient de la variation de stock : c’est précisément pour cela qu’un ratio matière fiable exige des inventaires réguliers.
Ratio réel et ratio théorique
Le ratio calculé ci-dessus est le ratio réel. Le ratio théorique est celui que vous auriez obtenu si chaque plat vendu avait consommé exactement les grammages de sa fiche technique. Il se calcule en multipliant les ventes de chaque plat par son coût de revient.
L’écart entre les deux est l’indicateur le plus précieux : il mesure tout ce qui échappe aux recettes. Pertes et casse, portions trop généreuses, offerts non enregistrés, repas du personnel, erreurs de réception, démarque inconnue.
7 leviers pour réduire son coût matière
- Chiffrer toutes les fiches techniques, sous-recettes comprises, et les mettre à jour à chaque variation de prix fournisseur.
- Vérifier chaque livraison à son arrivée et signaler sans attendre au fournisseur tout produit manquant ou non conforme.
- Commander sur prévision de fréquentation plutôt qu’à l’habitude, pour limiter pertes et ruptures.
- Enregistrer les sorties hors vente : pertes, offerts, repas du personnel.
- Inventorier au moins chaque mois, et chaque semaine sur les produits à forte valeur.
- Ajuster la carte : les plats à faible marge et faible popularité sont les premiers candidats au retrait.
- Suivre le ratio par famille pour cibler l’action : la dérive vient rarement de partout à la fois.
Automatiser le calcul avec CERESPRO
Le module gestion de la matière première de CERESPRO relie vos fiches techniques, vos ventes et vos inventaires sur mobile. Il calcule automatiquement les ratios réel et théorique, par famille, et fait remonter le coût matière dans votre compte d’exploitation quotidien.
