Mercuriale
Prix de vos fournisseurs saisis ou importés depuis Excel ou CSV, historique conservé et alerte en cas de forte variation de prix.
Module 06 · Gestion de la matière première
Gestion de la matière première : protégez votre marge, de la commande à l'assiette
Fiches techniques chiffrées, commandes calculées sur vos prévisions de fréquentation, inventaires sur smartphone et ratio matière réel comparé au théorique. Et tout remonte dans votre compte d’exploitation.
Nouveau module
Dès la formule Pilotage
Le coût matière, deuxième levier de rentabilité
Avec la masse salariale, la matière première est le poste qui fait ou défait la marge d’un restaurant. Pourtant, elle est souvent suivie une fois par mois, à partir d’un inventaire papier et d’un tableur.
Le module matière première relie vos achats, vos recettes et vos ventes. Vos fiches techniques chiffrent chaque plat ; chaque prévision de fréquentation suggère les bonnes quantités à commander ; chaque inventaire, pertes et repas du personnel compris, explique l’écart entre consommation réelle et théorique.
La gestion de la matière première est incluse dans les formules Pilotage et Profit. Voir les formules
Comment CERESPRO vous aide
Les fonctionnalités du module gestion de la matière première
Fiches techniques chiffrées
Recettes et sous-recettes, grammages, rendements et coût de revient par portion, avec mode opératoire étape par étape.
Suivi du coût matière
Coût théorique calculé sur vos ventes en caisse, comparé au coût réel : stock initial + achats − stock final.
Pertes et repas du personnel
Pertes, offerts et repas du personnel saisis sur mobile et valorisés, pour expliquer l'écart entre réel et théorique.
Inventaires sur smartphone
Étiquettes QR par emplacement, comptage à l'aveugle à plusieurs, recomptages et valorisation à la clôture.
Commandes sur prévisions
Quantités proposées à partir des prévisions de fréquentation, du stock et de la consommation pour 100 couverts, puis bon de commande par fournisseur.
Ratio par famille de vente
Food sur place, food à emporter, liquides avec et sans alcool, liquides à emporter : la dérive ciblée famille par famille.
Menu engineering
Chaque plat classé Star, Cheval de trait, Puzzle ou Dog selon sa popularité et sa marge, avec simulations de prix, de coût et de volume.
Rapports PDF
Fiches techniques complètes, inventaires, synthèse coût matière, menu engineering et commandes exportables en PDF.
Chaque point de ratio matière gagné va droit au résultat
- Ajuster vos prix de vente dès qu’une hausse fournisseur menace votre marge.
- Commander juste : moins de pertes, moins de ruptures, moins de trésorerie immobilisée.
- Expliquer chaque écart d’inventaire au lieu de le subir.
Modules interconnectés
Ce module ne travaille jamais seul
C'est la différence CERESPRO : les données circulent d'un module à l'autre, sans ressaisie.
Gestion des équipes →
Les prévisions de fréquentation utilisées pour le planning servent aussi à calculer les commandes.
HACCP et suivi hygiène →
Fournisseurs et produits déjà connus dans CERESPRO préremplissent le contrôle à réception HACCP.
Compte d'exploitation →
Le coût matière réel, inventaires compris, remonte au compte d'exploitation.
FAQ
Vos questions sur ce module
Comment calculer le ratio matière d'un restaurant ?
Le ratio matière se calcule ainsi : consommation de matière HT de la période divisée par le chiffre d’affaires HT de la même période. La consommation se mesure par stock initial + achats − stock final. CERESPRO fait le calcul automatiquement, globalement et par famille de produits.
Quelle différence entre coût matière théorique et réel ?
Le coût théorique découle de vos fiches techniques et de vos ventes : c’est ce que vous auriez dû consommer. Le coût réel découle de vos achats et de vos inventaires. L’écart entre les deux révèle pertes, portions mal respectées, offerts non saisis ou vols.
Faut-il faire un inventaire chaque mois ?
Un inventaire mensuel est un minimum pour un ratio matière fiable. Beaucoup de restaurateurs ajoutent des inventaires tournants hebdomadaires sur les produits à forte valeur. Sur mobile, zone par zone, l’opération prend beaucoup moins de temps.
Le module matière première est-il inclus dans les formules ?
Oui. La gestion de la matière première est incluse dans les formules Pilotage et Profit, sans supplément.
Prêt à piloter votre restaurant au quotidien ?
Une démo de 45 minutes minimum pour voir votre futur compte d'exploitation prendre forme. Sans engagement, utilisateurs illimités.