Votre plat le plus vendu est-il celui qui vous rapporte le plus ? Le plat au meilleur coût matière est-il le plus rentable ? Le menu engineering répond à ces questions avec une méthode chiffrée qui croise, pour chaque plat, sa popularité et sa marge. Ce guide détaille les calculs, les applique à une carte de six plats et donne les actions à mener pour chaque catégorie.
Une méthode issue de Cornell
Le menu engineering a été formalisé en 1982 par Michael Kasavana et Donald Smith, à l’université Cornell, comme le rappelle Melba. Il classe chaque plat sur deux axes : sa popularité, c’est-à-dire sa part dans les ventes de sa catégorie, et sa marge unitaire en euros. Sa force est de raisonner en euros de marge, et non en pourcentage de coût matière.
Les calculs, étape par étape
L’analyse se fait par catégorie comparable (entrées, plats, desserts), sur une période représentative de quatre à huit semaines, sans changement de carte.
Les deux seuils de classement sont les suivants :
- Seuil de popularité : 70 % de la part qu’aurait chaque plat si tous se vendaient également, soit 0,70 × 1 ÷ N, avec N le nombre de plats de la catégorie. Avec six plats, le seuil est de 11,7 %.
- Seuil de marge : la marge moyenne pondérée par les quantités vendues, soit la marge totale de la catégorie divisée par le nombre de portions vendues. Comme le souligne Tallychef, une moyenne simple donnerait trop de poids aux plats peu vendus.
Exemple chiffré sur six plats
Sur la période analysée, ces six plats ont totalisé 1 910 portions et 25 444 € de marge. Le seuil de marge est donc de 25 444 ÷ 1 910 = 13,32 € et le seuil de popularité de 11,7 %. Les chiffres sont fictifs.
| Plat | Ventes | Prix HT | Coût portion | Coût matière | Marge unitaire | Popularité | Classement |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Entrecôte frites | 420 | 24,00 € | 9,60 € | 40,0 % | 14,40 € | 22,0 % | Star |
| Poisson du jour | 260 | 23,00 € | 8,30 € | 36,1 % | 14,70 € | 13,6 % | Star |
| Burger maison | 610 | 18,00 € | 5,40 € | 30,0 % | 12,60 € | 31,9 % | Cheval de trait |
| Tartare de bœuf | 380 | 19,50 € | 7,30 € | 37,4 % | 12,20 € | 19,9 % | Cheval de trait |
| Risotto aux champignons | 150 | 19,00 € | 3,80 € | 20,0 % | 15,20 € | 7,9 % | Puzzle |
| Salade César | 90 | 16,00 € | 5,20 € | 32,5 % | 10,80 € | 4,7 % | Dog |
Le résultat contredit l’intuition. L’entrecôte a le coût matière le plus élevé de la carte, 40 %, mais c’est une Star : elle se vend beaucoup et laisse 14,40 € par assiette. Le risotto, avec un coût matière de seulement 20 %, a la meilleure marge unitaire mais reste un Puzzle, faute de ventes. Piloter sa carte au seul pourcentage de coût matière aurait conduit à pousser les mauvais plats.
Les quatre catégories et les actions
| Catégorie | Profil | Actions |
|---|---|---|
| Stars | Populaires et à forte marge | Les protéger : qualité constante, grammages surveillés, position privilégiée sur la carte. Tester une hausse de prix modérée. |
| Chevaux de trait | Populaires mais à faible marge | Relever le prix par petites touches, retravailler la recette ou la garniture, ajuster la portion. Leur volume amplifie chaque centime gagné. |
| Puzzles | Peu vendus mais à forte marge | Les rendre visibles : meilleur emplacement, intitulé plus évocateur, suggestion par l’équipe de salle, test d’un prix plus accessible. |
| Dogs | Peu vendus et à faible marge | Les retirer ou les refondre entièrement. Ils mobilisent du stock, de la mise en place et de la place sur la carte. |
Dans l’exemple, relever le prix du burger de 0,50 € HT à volume constant rapporte 610 × 0,50 = 305 € de marge sur la période, sans aucune charge supplémentaire. Retirer la salade César libère une ligne de carte et la mise en place associée pour mettre en avant le risotto.
Les limites à connaître
- La marge unitaire ignore le temps de production : un plat très rentable mais long à dresser peut ralentir le service au coup de feu.
- Les plats sont liés entre eux : un plat d’appel peu rentable peut attirer une clientèle qui commande ensuite des desserts et des vins.
- Les formules et menus doivent être analysés à part, en répartissant leur prix entre les composantes.
- La saisonnalité impose de comparer des périodes équivalentes avant de conclure.
Le menu engineering dans CERESPRO
Le module gestion de la matière première de CERESPRO réunit la mercuriale de vos prix fournisseurs et vos fiches techniques chiffrées. Le coût de revient de chaque plat est connu, et chaque plat est classé selon sa popularité et sa marge pour ajuster la carte et les prix de vente. Retrouvez aussi notre guide sur le calcul du ratio matière.
