Combien de couverts faut-il servir chaque jour pour ne pas perdre d’argent ? À partir de quelle date de l’exercice votre restaurant commence-t-il réellement à gagner de l’argent ? Le seuil de rentabilité et le point mort répondent à ces deux questions. Ce guide détaille la méthode de calcul, l’applique à un restaurant type et montre comment l’utiliser pour décider : prix, loyer, embauche, horaires d’ouverture.
Séparer charges fixes et charges variables
Tout le calcul repose sur un classement rigoureux des charges du compte d’exploitation, en montants hors taxes. Comme le rappelle Bpifrance Création, les charges variables évoluent avec le volume d’activité, tandis que les charges fixes restent dues quel que soit le chiffre d’affaires.
| Charges variables | Charges fixes |
|---|---|
| Consommation de matières premières et de boissons | Loyer, charges locatives, taxe foncière refacturée |
| Commissions bancaires sur cartes, titres-restaurant, plateformes de livraison | Équipe de base, cotisations comprises |
| Emballages, consommables de vente à emporter | Assurances, honoraires, abonnements, redevances de franchise forfaitaires |
| Redevances de franchise calculées sur le chiffre d’affaires | Amortissements et frais financiers des emprunts |
En restauration, la masse salariale est le poste le plus délicat à classer. L’équipe de base, présente quelle que soit la fréquentation, est une charge fixe. Les extras, les heures complémentaires et les renforts de week-end varient avec l’activité. Plus vous savez ajuster vos plannings à la fréquentation, plus une part de votre masse salariale devient variable, et plus votre seuil de rentabilité baisse.
Les formules de calcul
La méthode de la marge sur coûts variables se déroule en quatre étapes.
Deux indicateurs complètent l’analyse. La marge de sécurité mesure de combien le chiffre d’affaires peut baisser avant de passer en perte. Le levier opérationnel mesure la sensibilité du résultat à une variation du chiffre d’affaires.
Exemple chiffré : un restaurant traditionnel
Prenons un restaurant traditionnel ouvert 310 jours par an, avec un ticket moyen de 26 € HT. Les chiffres sont fictifs mais représentatifs.
| Élément annuel | Montant HT |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | 720 000 € |
| Consommation matière (30 % du CA) | 216 000 € |
| Autres charges variables : commissions, emballages (3 % du CA) | 21 600 € |
| Marge sur coûts variables | 482 400 €, soit 67 % |
| Équipe de base chargée | 252 000 € |
| Loyer et charges locatives | 72 000 € |
| Part fixe de l’énergie | 24 000 € |
| Assurances, honoraires, abonnements | 36 000 € |
| Amortissements et frais financiers | 48 000 € |
| Total des charges fixes | 432 000 € |
| Résultat d’exploitation | 50 400 € |
Les indicateurs qui en découlent :
- Seuil de rentabilité : 432 000 ÷ 0,67 = 644 776 € HT.
- Point mort : 644 776 ÷ 720 000 × 365 = 327 jours. Le restaurant ne commence à gagner de l’argent qu’à partir de fin novembre.
- Seuil journalier : 644 776 ÷ 310 jours d’ouverture = 2 080 € HT par jour, soit 80 couverts à 26 € HT.
- Marge de sécurité : 75 224 €, soit 10,4 % du chiffre d’affaires.
- Levier opérationnel : 482 400 ÷ 50 400 = 9,6. Une baisse de 1 % du chiffre d’affaires fait chuter le résultat de 9,6 %.
Simuler vos décisions
Le seuil de rentabilité devient un outil de décision dès que vous faites varier les hypothèses. Toujours sur le même restaurant :
| Scénario | Seuil de rentabilité | Impact |
|---|---|---|
| Situation actuelle | 644 776 € | Référence |
| Ratio matière qui dérape de 2 points (32 %) | 664 615 € | +19 839 € de CA à trouver |
| Loyer augmenté de 12 000 € par an | 662 687 € | +17 911 € de CA à trouver |
| Prix de la carte relevés de 3 %, volumes stables | 635 657 € | Résultat porté à 72 000 €, soit +43 % |
Deux points de ratio matière coûtent presque autant qu’une hausse de loyer de 1 000 € par mois. À l’inverse, une hausse de prix de 3 % sans perte de clients augmente le résultat de 43 %, parce qu’elle ne génère aucune charge supplémentaire. C’est l’effet de levier opérationnel.
Du calcul annuel au pilotage quotidien
- Raisonnez par jour d’ouverture : un seuil journalier de 2 080 € parle davantage à une équipe qu’un seuil annuel.
- Différenciez les jours : un lundi à 1 200 € et un samedi à 3 500 € n’appellent pas les mêmes décisions d’ouverture ou d’effectif.
- Testez les horaires d’ouverture : un service qui ne couvre pas ses charges variables et la part de personnel qu’il mobilise détruit de la marge.
- Recalculez à chaque événement : nouveau bail, embauche, emprunt, hausse fournisseur.
- Suivez le cumul : comparez chaque jour le chiffre d’affaires cumulé au seuil cumulé depuis le début de l’exercice.
Le seuil de rentabilité dans CERESPRO
Le business plan de CERESPRO calcule instantanément le point mort, en chiffre d’affaires et en trésorerie, et le recalcule à chaque hypothèse. Ses scénarios dynamiques permettent de mesurer l’effet d’un prix, d’un loyer ou d’une embauche avant de vous engager. Le compte d’exploitation quotidien montre ensuite chaque matin où vous en êtes par rapport à cette trajectoire.
