Le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, est le document qui décrit comment votre établissement garantit la sécurité des aliments qu’il sert. C’est la pièce centrale de tout contrôle d’hygiène. Voici ce qu’il doit contenir, ce que la réglementation impose, et comment le tenir à jour sans y passer vos journées.
Une obligation pour tout restaurant
Le paquet hygiène européen, et notamment le règlement (CE) n° 852/2004, impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Le PMS est la façon de les formaliser et d’en apporter la preuve.
Depuis 2017, les résultats des contrôles officiels sont publiés sur le dispositif Alim’confiance, selon quatre niveaux, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente », comme le détaille la fiche du jeu de données sur data.gouv.fr. Vos clients peuvent donc consulter le niveau d’hygiène de votre restaurant.
Ce que contient un plan de maîtrise sanitaire
Un PMS comporte trois grands volets.
1. Les bonnes pratiques d’hygiène
- Hygiène et formation du personnel, tenue, lavage des mains.
- Plan de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel.
- Lutte contre les nuisibles.
- Maîtrise des températures et de la chaîne du froid.
- Approvisionnement en eau, gestion des déchets.
2. Le plan HACCP
- Analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape.
- Identification des points critiques pour leur maîtrise.
- Limites critiques, surveillance et actions correctives.
- Vérification et enregistrements.
3. Traçabilité et gestion des non-conformités
- Identification des fournisseurs et des lots reçus.
- Conservation des étiquettes et gestion des DLC secondaires.
- Procédure de retrait ou de rappel des produits.
Les températures à connaître
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales de conservation de nombreuses denrées d’origine animale. Le ministère de l’Agriculture en publie le récapitulatif ; en voici quelques repères :
| Denrée | Réfrigéré | Congelé |
|---|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C | −18 °C |
| Préparations de viandes | +4 °C | −18 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C | −12 °C |
| Produits de la pêche non vivants | +2 °C ou glace fondante | −18 °C |
| Autres denrées très périssables | +4 °C | −12 °C |
La formation hygiène obligatoire
Depuis le 1er octobre 2012, le décret n° 2011-731 impose aux établissements de restauration commerciale (traditionnelle, rapide, cafétérias et libres-services) de compter au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire. Selon Service-Public.fr, cette formation dure 14 heures au minimum.
Passer au PMS digital
Un PMS papier a deux défauts : il est rarement à jour, et les enregistrements (relevés, nettoyages, réceptions) se perdent. Une application HACCP horodate chaque contrôle, alerte en cas de valeur hors limite et produit un registre complet le jour de l’inspection.
Le module HACCP de CERESPRO va plus loin : il inscrit les tâches d’hygiène dans la routine de l’équipe, en proposant les salariés présents sur le planning du jour, reprend les fournisseurs et produits déjà connus de la gestion de la matière première et produit des registres PDF datés et paginés pour l’inspection.
Ce guide est informatif et ne remplace pas les textes officiels ni l’avis d’un professionnel de l’hygiène alimentaire.
