Plan de maîtrise sanitaire digital
PMS, procédures, plans de nettoyage et certificats centralisés et versionnés, avec des règles réglementaires qui ne peuvent pas être assouplies.
Module 05 · HACCP et suivi hygiène
HACCP : un plan de maîtrise sanitaire digital, prêt pour chaque contrôle
Relevés de température, contrôle à réception, traçabilité des lots, DLC secondaires, plan de nettoyage et actions correctives, directement dans CERESPRO sur tablette, smartphone ou ordinateur. Votre registre est complet, horodaté et consultable en quelques secondes.
Nouveau module
Dès la formule Équipe
L'hygiène, ce n'est pas que de la paperasse : c'est votre réputation
Tout exploitant doit mettre en place un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP, et en apporter la preuve lors d’un contrôle. Les résultats de ces contrôles sont publiés sur Alim’confiance et consultables par vos clients.
Le module HACCP CERESPRO remplace les classeurs et les feuilles volantes. Les tâches HACCP du jour s’affichent dans la TO DO LIST de CERESPRO, chaque contrôle est horodaté et rattaché à son auteur, chaque écart ouvre une non-conformité avec son action corrective. Le jour du contrôle, tout est prêt.
Le module HACCP et suivi hygiène est inclus dans les trois formules, dès la formule Équipe. Voir les formules
Comment CERESPRO vous aide
Les fonctionnalités du module HACCP
Relevés de température
Tournées froid positif et froid négatif par équipement, maintien au chaud : résultat Conforme ou Hors plage immédiat.
Non-conformités et actions correctives
Toute valeur hors seuil ouvre une non-conformité : action proposée, responsable, échéance et recontrôle, sans clôture possible si une étape manque.
Contrôle à réception
Température, emballage, lot et DLC de chaque livraison ; acceptation, refus partiel ou total documentés, photo si nécessaire.
Traçabilité et DLC
Historique par lot et fournisseur ; DLC secondaire calculée selon la règle de votre PMS, sans durée inventée.
Plan de nettoyage et désinfection
Plan par zone, équipement, méthode et fréquence : seules les tâches du jour s'affichent, validées en un geste.
Process longs et huiles de friture
Refroidissement rapide et remise en température avec minuteur, décongélation et congélation, contrôle des huiles de friture.
Étalonnage et maintenance
Sondes, thermomètres et testeurs suivis avec leurs échéances ; tout écart d'étalonnage impose une décision sur le matériel.
Registre prêt pour le contrôle
Registres et dossier HACCP exportables en PDF A4, datés et paginés, à présenter le jour de l'inspection.
Sereins le jour du contrôle, rigoureux tous les autres jours
- Plus de relevé oublié : les tâches HACCP du jour s’affichent dans la TO DO LIST, avec leur statut À faire, En retard ou Terminé.
- Des preuves horodatées, tracées et jamais supprimées en silence, au lieu de classeurs incomplets.
- Un suivi multi-sites : tâches, retards, alertes et non-conformités de chaque établissement, selon vos droits.
Modules interconnectés
Ce module ne travaille jamais seul
C'est la différence CERESPRO : les données circulent d'un module à l'autre, sans ressaisie.
Gestion des équipes →
Les tâches HACCP s'inscrivent dans la routine de l'équipe, et les salariés présents au planning sont proposés.
Gestion de la matière première →
Fournisseurs et familles de produits déjà connus dans CERESPRO préremplissent le contrôle à réception.
Tableau de bord →
Tâches du jour, retards, alertes et non-conformités ouvertes remontent au tableau de bord, établissement par établissement.
Cadre réglementaire
Les textes que le module vous aide à respecter
Le paquet hygiène européen, dont le règlement (CE) n° 852/2004, impose des procédures fondées sur les principes HACCP. En France, la formation en hygiène alimentaire est obligatoire en restauration commerciale et les températures de conservation sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009.
- Règles d'hygiène en restauration (Service-Public.fr)
- Décret n° 2011-731 relatif à la formation en hygiène alimentaire (Légifrance)
- Températures de conservation et chaîne du froid (ministère de l'Agriculture)
- Résultats des contrôles sanitaires Alim'confiance (data.gouv.fr)
CERESPRO est un outil d'aide à la mise en œuvre : la responsabilité du plan de maîtrise sanitaire reste celle de l'exploitant.
FAQ
Vos questions sur ce module
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire pour un restaurant ?
Oui. Le règlement européen (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Le plan de maîtrise sanitaire est le document qui les formalise et en apporte la preuve.
La formation hygiène est-elle obligatoire en restauration commerciale ?
Oui. Les établissements de restauration commerciale (traditionnelle, rapide, cafétérias et libres-services) doivent compter au moins une personne ayant suivi une formation en hygiène alimentaire d’une durée minimale de 14 heures.
À quelle température conserver les denrées ?
Les températures maximales dépendent des denrées : par exemple +4 °C pour les préparations de viandes et les denrées très périssables, +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l’avance, +2 °C pour les viandes hachées et −18 °C pour les surgelés. CERESPRO applique ces seuils par équipement ; votre établissement peut les rendre plus stricts, jamais plus permissifs.
Le module HACCP est-il inclus dans les formules ?
Oui. Le module HACCP et suivi hygiène est inclus dans les trois formules, dès la formule Équipe, sans supplément.
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